Главная / Эногастрономия / Кухня Италии / Охота на короля грибов

Охота на короля грибов

e41e1ca17f00010161b8698fb9e099a4

История трюфеля очень древняя, и сложно отличить то, что связано с реальностью, а что является плодом фантазии. Самые ранние записи можно проследить в «Естественной истории» Плиния Старшего, который определял трюфель  «… между  вещами, которые рождаются, но посеять их нельзя». Есть свидетельства, что трюфель входил в привычный рацион шумеров, он был известен в древней Аравии и в Вавилонской империи. Египетские фараоны подавали трюфели на своих банкетах.

Греки называли его  «Hydnon»(отсюда  «idnologia»,  наука, имеющая дело с трюфелями). Плутарх  считал, что подземный гриб рождался благодаря совместному действию воды, тепла и молнии. Эта идея явилась источником вдохновения для многих поэтов, в их числе и  Ювенала, утверждавшего, что трюфель, известный как «клубень Земли» сотворил перун,  брошенный Юпитером возле священного для отца богов  дуба. Связь с Юпитером, который славится своей потрясающей сексуальной активностью, породила представление о том, что и трюфель обладает чувственными способностями. Язычники, убежденные в этой его власти, посвятили трюфель богине Венере.

Не удивительно, что при таких легендарных особенностях трюфель изначала пользовался большим спросом. Цена на него была высока, и присутствие на столах знати считалось признаком власти и благородства. Аромат трюфеля определялся как своего рода  квинтэссенция, дарующая человеку восторженный эффект. В кулинарной книге Апиция, верховного мота среди расточителей, находим интересные рецепты приготовления трюфеля. Термин трюфель появился и распространился в Италии, а затем в других странах  Европы, где его называли «чесноком для богатых»  за лёгкий чесночный запах, в 15 столетии. В Италии в семнадцатом веке в подражание Франции, особенно в Пьемонте, поиск драгоценного «клубня» представлял веселье для аристократов. Знаковой датой является 1831 год  — год публикации  Monographia tuberacearum врача и миколога  Карло Виттадини. Работа научно и систематически описывает большинство видов трюфелей  (многие носят его имя).

festival-belyj-tryufel-san-miniato

Самым желанным итальянским продуктом в мире является трюфель белый Альбы или Пьемонта (впрочем, и другие подземные грибы, скрывающиеся вдоль полуострова, — от трюфелей Аккуаланьи до трюфеля чёрного Баньоли-Ирпино). Но  «il tartufo bianco pregiato» (Tuber Magnatum Pico) считается трюфелем по преимуществу, представляя важное гастрономическое и коммерческое значение. Первые свидетельства о трюфеле белом Альбы датируются 14 веком и относятся к некоторым документам Савойского дома. А вот научный анализ дал грибу молодой врач из Турина в конце 18 столетия Витторио Пико  в работе под названием «Tuber Magnatum».

Охота на трюфель белый Альбы  открывается в октябре. Он растет только три месяца в год, с октября до середины-конца января, в симбиозе с дубами, липами, тополями, ивами, вблизи рек, в горах, в болотистой местности, и редко встречается рядом с другими видами трюфеля. Бесподобно вкусный продукт в большом почёте у гурманов и цена на него порой достигает весьма значительных сумм. Дело в том, что рост драгоценного подземного гриба  очень сильно зависит от погодных условий. Он нуждается в особой почве, мягкой и влажной в течение большей части года, богатой кальцием и с хорошей циркуляцией воздуха. Шаровидной формы с углублениями на  тонкой бархатистой кожице  (от светло до темно-кремового и зеленоватого цвета), с плотной мякотью,  беловатого или серовато-желтого цвета и тонкими белыми прожилками. Приятный вкус и пряный запах, напоминающий сыр с чесноком, отличающийся от запаха других трюфелей, делают этот подземный гриб уникальным в своем роде.

Tuber Magnatum Pico растет во многих местах Пьемонта — лесах Ланге,  Монферрато, Роэро, Асти, но настоящей столицей деликатесного гриба является Альба. Редкий, драгоценный, престижный, очевидно, что дорогой, он становится героем многообразных событий и в первую очередь Международной ярмарки трюфеля белого Альбы (Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba), а это три месяца культурных мероприятий, выставок, спортивных развлечений, великих вин и гастрономических шедевров Пьемонта.  На выставочной площади около 1500 квадратных метров, расположенной на Cortile della Maddalena, можно оценить и купить лучшие трюфели, собранные в лесах Ланге, Монферрато и Роэро.

В историческом центре Альбы находится отель, Hotel Savona, который когда-то был единственным в городе — исключительным местом, зарезервированным для людей благородных сословий и офицеров. Со временем он потерял свою значимость, но возродил его судьбу, сделав центром своей значительной деятельности и эпицентром города Джакомо Морра, которого прозвали «королём трюфеля». В 1928 году он приобрел отель, модернизировал его, а в 1929 году «изобрёл» в нём ярмарку, полностью посвященную трюфелю Альбы  (ту самую Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, которая отмечает в этом году 86-й сезон). Он сделал знаменитым трюфель Альбы, предлагая  клиентам и главное   журналистам, делавшим репортажи, в ресторане отеля — тайярин с трюфелями.  Но основная заслуга Джакомо Морра в том, что он обнаружил, в ныне далеких пятидесятых прошлого столетия, метод, сохраняющий нетронутыми аромат и вкус трюфеля белого, тем самым обеспечивая его коммерциализацию и доставку в любой уголок мира. Более ста тысяч коробок с трюфелями из Альбы отправляются каждый год в Лондон, Париж, Нью-Йорк, Токио. Наименование Альба, благодаря Джакомо Морра, стало известным во всем мире.  Его банки с трюфелем  белым,  подписанные   «Tartufalba», стали  своего рода трофеем для знаменитостей — он посылал их  Гарри Трумэну, Уинстону Черчиллю, Дуайту Дэвиду Эйзенхауэру, Никите Хрущеву, Папе Павлу VI, Папе Иоанну Павлу II, Софи Лорен, Альфреду Хичкоку…

1

Трюфель белый считается наиболее ценным, поскольку его произрастание ограничено по времени — только в течение трех осенне-зимних месяцев. А принципиальное   различие между трюфелем белым  и трюфелем чёрным  в том, что последний готовят, в то время как трюфель белый потребляют исключительно в сыром виде. Его подают с ризотто или пьемонтским тайярином, но идеальное сочетание, доставляющее потрясающее удовольствие,  яичница с нарезанным полосками белым  трюфелем. Впрочем,  его аромат  делает любое блюдо изысканным!

Помимо знаменитого  подземного  гриба Пьемонта, трюфель находит свой терруар во многих других регионах Италии: Ломбардия, Умбрия, Марке, Эмилия-Романья, Тоскана, Молизе, Лацио, Кампания, Калабрия, и даже Венето.

Наряду с Альбой столицей трюфеля также является Аккуаланья. Холмистый город, расположенный в провинции  Пезаро-э-Урбино, где трюфель на все сезоны. В  ущелье Фурло собирают четыре вида трюфеля: трюфель белый (Tuber magnatum Pico), трюфель Борха (Tuber borchii vittad),  трюфель чёрный (Tuber melanosporum) и трюфель летний  (Tuber aestivum). Здесь находится две трети производства трюфелей Италии,   имеется более 2200 участков для сбора. Трюфель для Аккуаланьи — реальный двигатель экономии. Ради него администрацией города был одобрен план, ограничивающий строительство в интересах сельскохозяйственных угодий для гриба. Ему посвящены три ярмарки. Национальная ярмарка трюфеля белого — всегда выдающееся событие, которая проходит в историческом центре города, в Палаццо дель Густо, созданном специально в Палаццо Конти ради превосходных продуктов, которыми благословенна земля Аккуаланьи.

Среда  обитания   трюфеля  черного,  известного как Неро ди Норча (Tartufo nero di Norcia) — центральная часть Италии, а в феврале в Норча проходит крупный выставочный рынок.

При охоте на трюфели  строго соблюдаются  установленные правила. Прежде всего, необходимо иметь карту, предоставляемую после квалифицированного экзамена на региональном уровне (но так на территории всей страны). Охотник должен быть старше четырнадцати лет. Также нельзя собирать трюфели в ночное время и незрелые плоды. Запрещено ходить на охоту на трюфели  без  дрессированных собак. Если собака следует своему обонянию и копает там, где действительно есть трюфель, то человек действует  на ощупь, ногами он может взрыхлить почву, где находятся споры и вообще нанести вред  экосистеме.

В прошлом для охоты на подземный гриб  использовались и собаки, и свиньи. Но в то время как собаки обучены распознавать запах, самок свиней он привлекает только из-за его сходства с феромонами, найденными в слюне кабана. Часто они нарушают репродуктивную систему трюфеля, пытаясь раскопать гриб и съесть его. Это пагубно сказывалось на производстве, и использование свиней в охоте на трюфели было запрещено в Италии с 1835 года.

Автор: DV
Назад

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.