Главная / Эногастрономия / Гастрономический гид - рецепты / Кухня Филиппо Ла Мантиа

Кухня Филиппо Ла Мантиа

1475763353

Кухня Филиппо Ла Мантиа

Филиппо Ла Мантиа не любит, когда его называют шеф-поваром, он трактирщик и кулинар. «Filippo La Mantia — oste e cuoco» — написано на застекленной входной двери.

Свою кухню Филиппо Ла Мантиа называет «кухней в цвете». Южно-итальянской традиции, она столь же красочная, как и ароматизированная: фрукты и овощи, специи и пряные травы пропитывают все блюда. А самым символичным для него является апельсин, олицетворяющий непрерывность. Зимний фрукт, яркий и ароматный, так напоминающий о лете и солнце.

foto-1

В Filippo La Mantia готовят блюда Сицилии и Палермо, где родился Филиппо Ла Мантиа. Жизнерадостная и компанейская, «простая», но всегда творческая кухня, даже при использовании продуктовых остатков (пища священна и никогда ничего не должно выбрасываться), интуитивная, когда самые необыкновенные блюда приготовлены из немногих ингредиентов, которые почти всегда находятся в любом доме. Филиппо, как радушный хозяин, всегда прохаживается между столами, и самое большое удовлетворение для него — когда клиенты просят рецепт.

Фирменное блюдо ресторана — капоната. Отличительной особенностью кухни Ла Мантиа является то, что он не использует в рецептах чеснок и лук. Невольно напрашивается вопрос: как же можно приготовить хорошую капонату без лука и чеснока?  Возможно. Филиппо — гуру капоната: блюдо совершенно — ароматы трав делают его более утонченным, прикрыв глаза, кажется, что перемещаешься в пространстве, на юг, слышишь веселый плеск волн о берег и чувствуешь нежное прикосновение солнечных лучей. «Я использую много укропа, ведь я родом из Шикли, потом я люблю помидоры, базилик … мои ингредиенты — это всегда память о лете».

Великолепное продолжение прославленной капонате с кедровыми орешками и фисташками — спагетти «алла норма» с сыром рикотта; рулетики из меч-рыбы с фенхелем и апельсином; аранчина «ди ризо» с соусом из укропа, каперсами и анчоусами; невероятно творческие омлеты на ланч; котлета по палермски в фисташковой панировке… Это только некоторые блюда, которые составляют меню, а оно, на самом деле, полно сюрпризов. Филиппо говорит, что если клиент захочет какое-нибудь блюдо, которое не значится в меню и если ингредиенты для его приготовления под рукой, то он с удовольствием выполнит пожелание. «Я повар и готовлю, чтобы доставить удовольствие клиентам».  Филиппо противник фуд дизайна, он не любит  скульптурно сервированные блюда. «Мой подход к кухне простой и лёгкий. Я считаю, что он чувствительный, придумываешь блюдо из того, что есть в холодильнике… и люди должны понимать, что блюдо, которое они едят, можно легко повторить дома».

filippo-lamantia_cous-cous-2015_ph-matteo-barro

Символ ресторана — цитрусовое песто, сопровождающее и пасту, и кус-кус, и мясо, и рыбу: из охлажденной мякоти апельсина, базилика, каперсов, оливкового масла, в нескольких вариациях (с добавлением разных ингредиентов — Филиппо любит импровизировать, а блендер — самый необходимый аксессуар на его кухне).

Кус-кус — другое культовое блюдо Filippo La Mantia. Побывав на фестивале Кус-куса в Сан-Вито-Ло-Капо, Филиппо понял: «Это блюдо многонациональное по преимуществу, объединяющие все средиземноморские народы, оно как перекресток и не только на уровне культуры». В Filippo La Mantia кус-кус среди закусок, в качестве начинки, в сладком варианте с медом, миндалём, соусом из миндаля и апельсина, как гарнир к мясу и рыбе.

Особого упоминания заслуживают десерты, предлагающие эпилог в превосходной трапезе или вкуснейшее интермеццо в течение дня. Сицилийские традиционные и классические, фантазийные и экспериментальные. Существует эмоциональная связь между Филиппо Ла Мантиа и десертами (его семья занималась поставками для кондитерских, кафе-мороженых): «Я вырос среди сладостей. Они возвращают меня в прекрасные чувства детства, которые никогда не покидали меня».

flm06db

Если в Милане захочется  отведать настоящую сицилийскую кассату, то надо идти только в Filippo La Mantia. В сладости Филиппо добавляет совсем немного сахара. Например, в бламанже, приправленном лимонной цедрой, корицей и миндалём, вместо сахара он использует стевию — уникальный природный подсластитель.

Большие люстры, дизайнерские столы, литографии на стенах… конечно, делают Filippo La Mantia даже крутым местом, но все объекты напоминают больше домашнюю обстановку, да и само название говорит о том, что речь не только о еде, а о гостеприимстве, прежде всего.

Автор: DV
Назад

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.